Primero el ternero y después el peso final de las carcasas

Desde el consumidor que elige en la góndola hasta la vaca que debe preñarse cada año, la genética atraviesa toda la cadena cárnica. Marcelo Gadret, director de Obratel (OBT), sostiene que el verdadero peso de la genética se mide de tres manera: lo que paga el mercado, la eficiencia del corral y la capacidad del sistema de sostener, año tras año, la producción de terneros. En un streaming organizado por el escritorio Gastón Araujo Agronegocios, la cadena habló de la importancia de la genética de cara a la zafra de reproductores, y en lo que coinciden productores, técnicos y feedloteros es en que el mercado premia los lotes parejos, bien definidos, los llamados “lotes chapa” en el mercado.

Consumidor. Gadret comenzó su intervención, para hablar de este tema, desde lo que el entiende que es la principal premisa de la ganadería y es que “hay un patrón que lo determina todo”, y a partir de ahí dijo “tenemos que agradar al que paga la fiesta, que es el consumidor final”. Es ese comprador es quien tiene “el poder de decisión” de llevarse o no la carne de la góndola, y por eso “la fiesta empieza con el consumidor mandando un mensaje” explicó.Lo que ingresa por ese mostrador se reparte después entre los distintos eslabones: la industria, los terminadores, los recriadores, los criadores y quienes producen terneros, señaló el productor y feedlotero. Cuanto más valor se capture en la punta de la cadena, más habrá para repartir hacia atrás.De ahí insistió en la calidad de la carne que se debe producir a nivel de campo. Marmoleo, terneza y atributos de sustentabilidad forman parte de lo que el consumidor valora, al igual que las marcas específicas. Gadret recordó además que muchas veces el consumidor relaciona el Angus con calidad de carne, y que el desafío es llegar a quien desea esa carne y puede pagar por ella el valor que el productor necesita para su producto.El objetivo, explicó, es “ser diferentes, ser diferenciados, ser elegidos” y no pelear exclusivamente por precio. En esa disputa, advirtió, Uruguay entra en “una ciénaga complicada”, porque tiene competidores mucho más capacitados para ofrecer precio. La calidad, entonces, no es un lujo sino una condición, “no podemos abrir mano de lo que es la calidad de la carne”, afirmó.Carcasas pesadas. Ya dentro de la cadena, el primer eslabón que Gadret analizó fue el frigorífico. La industria también quiere y necesita ser eficiente, y para lograrlo requiere un costo de producción bajo, algo íntimamente ligado al peso de la carcasa. “No es lo mismo faenar un animal de 250 kg de carcasa que faenar uno de 400 kg”, ejemplificó, porque en el frigorífico se procesa muchos más kilos por día y diluye su costo en más producto. De ahí que, para la industria, sea importante “un peso de carcasa alto”.Esa demanda de animales más pesados llega al productor por dos vías. Por un lado, la propia industria la formula como reclamo hacia los feedloteros, que son quienes terminan los animales y construyen buena parte de ese peso final. Por otro, los criadores señalan una limitación concreta, hay campos que no tienen capacidad para producir la comida necesaria para sostener animales adultos de gran tamaño y, a la vez, lograr que la vaca se preñe todos los años.Gadret, antes de explayarse en ese contrapunto entre ambos planteos, que los conoce de ambos lados del mostrador, porque es productor y feedlotero, primeramente explicó que en los corrales “nosotros transformamos un producto en otro: transformamos alimento en carne”. Y en esa transformación, dijo, “juega mucho la genética”, sobre todo a través de la eficiencia de conversión, es decir, cuántos kilos de materia seca convierte un animal en kilos de carne.Según el director de Obratel, ese es un terreno donde la genética evolucionó muchísimo. Hoy existe “muchas herramientas genéticas” para elegir animales cada día más eficientes, que usan menos alimento para producir más carne. Para el negocio del corral, la ventaja es directa, cada kilo de materia seca mejor aprovechado significa más carne con el mismo alimento.La eficiencia, agregó, tiene además una dimensión ambiental. Un animal que necesita menos recursos para producir la misma cantidad de carne contribuye a que la humanidad ahorre agua y alimento, recursos que Gadret consideró cada vez más valiosos.En cuanto al planteo inicial, Gadret recordó que el animal que llega al feedlot “tiene que existir”. Fue parido, se mantuvo vivo y su madre siguió generando terneros. Por eso, señaló, no se trata de maximizar un factor sino de “equilibrar todos los factores preponderantes” para tener una actividad que “nos da mucho placer”, la ganadería, pero que al mismo tiempo “nos pague las cuentas”.En el marco de ese encuentro, el Dr. Facundo Arbiza, de SIA Uruguay, explicó que, cuando un sistema cuenta con alimento de calidad, pasturas implantadas y corral de engorde, es posible explotar el potencial genético al máximo, mientras que en sistemas con restricciones de comida ese potencial queda limitado a explotar los potenciales genéticos para las primeras etapas de vida del animal, es decir que se deberían elegir animales de bajo peso al nacer y alto potencial de crecimiento hasta los 18 meses.Primero el ternero. Consultado sobre la discusión entre animales más grandes y sistemas de cría que no pueden sostenerlos, Gadret volvió a marcar la necesidad de que para tener animales en los corrales, primero tiene que nacer. “Si no tengo el ternero, no voy a tener tamaño”, planteó. Si no se logra preñar la vaca, que esa vaca repita cría y que el ternero nazca y sobreviva, “si no soy capaz de producirlo”, de nada sirve lo demás.Gadret reconoció que la necesidad de carcasas cada vez más pesadas es real y trascendente, pero puso un límite: no a cualquier costo. “No podemos ir atrás de una carcasa de 400, 500 kg y no ser viable en la producción del ternero”, advirtió, “porque si no existe el ternero o la vaca no se preñó, la carcasa no va a existir”. La respuesta, admitió, no es simple y es “muy a medida de cada lugar, de cada ambiente”, porque la vaca que preña en un lugar puede no hacerlo en otro, y la atención que recibe en uno no siempre se replica en otro lugar. Aun así, dijo “no tengo dudas de que si la industria y el mercado pudieran optar, optarían por carcasas pesadas, muy pesadas, animales muy bien marmoleados, jóvenes y con carne de colores vivos”.Genética y sistemas. En ese punto, el aporte del Dr. Facundo Arbiza resultó complementario a lo expresado por el empresario. El técnico planteó que, antes de comprar un toro, hay que mirar cómo se produce porteras adentro de cada predio, qué alimento hay y qué tipo de sistema se tiene. Un criador sobre suelos superficiales, que vende terneros y vaca de invernada al destete, debe volcarse a toros más moderados, con “blandura”, que engorden fácil, se preñen todos los años y crezcan hasta el año pero no sigan creciendo hacia arriba, porque no hay comida para sostenerlos.En cambio, un sistema con pasturas implantadas, comida de calidad y corral de engorde puede exigirle más a la genética. Ahí conviene buscar animales algo más grandes, con mejor eficiencia de conversión, mejor ojo de bife y carcasa más pesada. Según Arbiza, a veces se comete el error de salir a buscar el animal antes de definir qué necesita el sistema, y solo después corresponde evaluar los datos fenotípicos, lo que se ve del toro, y los genotípicos, como los EPD y los datos genómicos.Marmoleo. “Creo que Uruguay está superbién posicionado” respecto al marmoleo de su carne dijo Gadret. En su opinión, el país llega a esa discusión con buenos antecedentes. Como prueba, recordó que hace unos días el país ganó un concurso internacional de carne en Buenos Aires y también en Europa, con carne “extremadamente marmoleada” y bien producida. Además, contó que en la faena se está midiendo el marmoleo y clasificando la carne como Choice, Select o Prime. “Los números en el Uruguay son muy interesantes”, afirmó, y consideró que la genética uruguaya también lo es, porque se están produciendo animales con bastante marmoleo.Pero el marmoleo, advirtió, no depende solo de la genética. Depende “muchísimo de todo el proceso de creación”, desde que se genera el embrión hasta que el animal llega al frigorífico. Para alcanzar el punto de marmoleo que el consumidor valora y paga, el animal debe estar “en muy buenas condiciones alimentarias” durante todo ese recorrido.El tema, subrayó, se está midiendo cada vez más en Uruguay, y esa medición permite conocer con precisión qué se está produciendo. Lo decisivo, insistió Gadret, es que ese consumidor paga, y que esa disposición a pagar permite diferenciarse de la carne commodity. “No somos capaces de pelear solo por precio. No es viable para el Uruguay”, dijo, y señaló el contraste con Brasil, “con una capacidad de producción absurda y a costos muy bajos”.Respecto a los llamados “lotes chapa” esos ganados bien definidos, del mismo peso, tamaño y raza, Gadret dijo que “el mercado reconoce eso, el mercado paga más. El que quiera, y nosotros los queremos, tiene que pagar más”. Cuánto más, dijo entre risas, es “la pelea del remate y del mercado”. Lo que anticipó es que habrá mucha más gente disputando ese tipo de lote y esforzándose al máximo para comprarlo.